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こまえ正吉苑二番館 料理長のつぶやき(2回目)

平成28年7月1日事業開始!

こまえ正吉苑二番館 料理長のつぶやき(2回目)

2021/07/15

桃が美味しい季節になりました。

最近ではコンビニの店頭にも季節の野菜や果物が並び、タイムリーに旬の食材を感じられますね。

料理に果物を使う事はあまり頻繁では無いのですが、私はある本で「蜜柑のムニエル」なる物を見かけ、手元にあった蜜柑に小麦粉をまぶしてバターソテーし、料理の付け合わせでお客様にお出したことがありました。

それが意外と大好評で、それ以来積極的に「果物も野菜だ」の感覚でメニューに取り入れ提供させて頂いています。

 

 桃の冷たいスパゲッティ

・完熟のトマト(大2個)を湯剥きし、種を取り、刻みます。

・鍋にオリーブオイル・刻んだニンニクを入れ少し色づくまで加熱。

・刻んだトマトを加え煮詰めます。

・火を止め塩で味を整え冷まします(一晩おくと甘味が増します)

・そぎ切りにした桃の果実を1/2個分加える

・手で千切ったバジルの葉(大2枚)加える

・レモン汁を少々入れて冷蔵庫で味を馴染ませます。

・1.2~1.4mmの少し細めのスパゲッティ(フェディリーニ)を軟らかめに茹でる

   (茹でる際の塩はしっかり塩味で海塩を使うとプロの味に近づきます)

・ザルに上げ氷水で冷まします。

・水気をよくきって桃のソースと合わせ、塩・黒コショウ(胡椒が甘味を引き出します)で味を整えお皿に盛り付け。

・バジルの葉などで飾るとレストランの雰囲気が演出来ますね。

 

 

 甘いだけのイメージが吹き飛ぶフレッシュな美味しさですよ。

ソースは白身魚のカルパッチョや茹でた鶏肉にも合います。カナッペなどもお洒落ですね。